以前家裡的年糕及各種糕點，都是外婆一手包辦，
自家做的甜年糕經油煎過，不會完全攤軟化開，
而是軟了但仍保持一定程度的彈性，香Q好吃！
可是我沒學到怎麼做甜年糕，但有參與煎甜年糕的過程。
外婆通常是先炒酸菜，炒酸菜我在板上有一篇，就不另贅述，
另外準備少許香菜，洗淨備用。
甜年糕切片，
大小約如水晶肥皂的長寬再略長一點，厚度則約一公分以內。
熱鍋後倒油，待油溫熱後，轉成小火，
把甜年糕片數片平舖在鍋底，加鍋蓋，
約一兩分鐘後，揭蓋，甜年糕不翻面，直接鏟起來放在盤裡，不可重疊哦！
通常，外婆會直接一片放一個碗，年糕在碗裡成一個U字型，
然後我們就把炒好的酸菜適量放在年糕片上，加一點香菜，
如果有花生粉，就再灑一點上去，
然後把年糕對摺，就像掛包(割包)夾著料一樣，
用塑膠袋或做年糕用的玻璃紙托著吃，現做現吃，不能等哦！
年糕甜Q，酸菜風味佳又解膩，香菜和花生粉經嚼咀後在口中奔流著香氣；
外婆做的甜年糕夾酸菜，是童年記憶中的美味之最。 
其實奶奶家，以前也有大量做酸菜，按理說是很有經驗的，但是人老了，可能很多事都忘光光了？
因此在前一篇自製酸菜的文裡，出現了婆媳為了提早吃酸菜，險些反目的事件，
而我更擔心的是爺爺、奶奶、和爸媽四位長輩，萬一提早吃酸菜而危及健康，那可是大代誌！
所以叮嚀爸爸勸說奶奶，下次別再鬧任性了，魚翅燕窩這種高檔貨，媽媽也都買來孝敬老人家，
卻責怪媽媽不給吃酸菜，實在是太離譜；奶奶吃了一輩子的酸菜，遲個十幾天再吃，比較保險嘛～
媽媽做的酸菜是承自閩南人的外婆，而奶奶是新竹客家人的做法，
基本上，我分不出有什麼差異。
小時候曾寄住在奶奶家，曾很歡樂地加入製作酸菜的活動。
印象中是和舅公家一起合製，所以是用司馬光打破的那種大水缸做酸菜，好壯觀哦！
芥菜在曬軟後，入缸前的踩踏程序，十分有趣。
在地上舖著防水的大塊帆布，所有預曬過的芥菜都丟上去，用蒲瓜杓把粗鹽灑在芥菜上，
然後所有人捲起褲管去踩踏芥菜，這讓我見識到生平的第一次～赤腳轟趴。
這個踩踏舞會，前提是腳要洗乾淨，而且不能有傷口，否則會被鹽咬得唉唉叫；
我當時是腳底嫩如豆腐的四五歲小娃兒，就算沒有傷口，跟著踩菜，肯定會被鹽粒擦破皮，
可是那麼好玩的事，怎麼可以不參加，我硬是要衝進場地，卻被姑姑攔著，眼淚含著就快奔流而出，
於是奶奶就幫我把雨鞋鞋底刷洗乾淨，讓我穿著雨鞋踩芥菜。
說是踩芥菜，但我那四兩重的腳力，其實是起不了作用，為了表現我很盡力，穿著雨鞋的我努力跳著，
在芥菜堆上高高低低地跳著跳著，跳得正得意的我一個不小心打滑，失足跌倒摔疼了屁屁，
全身弄得又濕又鹹....這下我可就認真地大哭起來了！
最疼愛我的舅公把我抱出場，笑著說，鹽份放得剛剛好了，眼淚再加上去就會太鹹啦！
然後就把我交給姑姑，帶我去換掉一身衣服。
重回場地後，已經開始要把芥菜填缸了，這時擔任主腳的么叔已經爬進大水缸裡，
眾人把芥菜往缸裡丟，么叔就把芥菜踏平，再站在芥菜上，灑鹽上去，再丟芥菜，再踏平......
只見么叔在缸裡漸漸升高，每堆疊一層芥菜，么叔就長高一點，
直到芥菜快滿缸了，么叔跳出缸來，然後就用防水布封缸，完成。
我記得當時立志要成為大水缸裡的主腳！
只是還沒到下一個冬天，爸媽就把我接走了，讓我失去磨鍊成為主腳的機會。
台灣酸菜（台語叫鹹菜，但確實是酸的）
大陸的東北酸菜是大白菜醃的；國外也有用高麗菜醃的，例如德國酸菜；
而台灣的酸菜，則是用芥菜醃製而成。
十字花科的芥菜有很多品種，有的葉大莖小，有的葉小莖大，巨大的肥莖有駝背菜之稱，
有的清甜可口，有的苦得教人吃不消。
不管是哪一種芥菜，我們家做酸菜選用的芥菜都是：吃不完的芥菜。
因為爸爸有種菜的嗜好，而且我們有很多農家朋友，
入冬以後，自家收成的和農友送的芥菜，經常多到吃不完，
勤儉持家的媽媽，由外婆傳承下來的醃製功夫，就在這時派上用場。
醃製酸菜的方法：
芥菜先曬個半天一天(中部地區的氣候)，讓它軟化略萎縮，
然後加鹽搓揉，搓揉的動作有一點像在洗衣服那樣，
(菜直放著,抓著菜的一端,反摺,壓著向前推;或菜橫放,把菜當成撖麵棍,前後壓著搓動)
得把芥菜都搓透了，才能去掉苦汁澀味。
鹽量的參考：芥菜原重：鹽＝16：1 (僅供參考，媽媽全憑經驗抓取鹽量，沒一個準兒)
然後就把搓揉後的芥菜放入容器，我家有醃醬菜的寬口中型陶缸，
把芥菜疊入缸內，上面壓石頭或不受鹽侵蝕的重物。
媽媽剛開始做酸菜時，沒有大石頭可以壓菜，就拿個舊陶鍋，裡面放重物拿來壓菜；
後來陸續撿回幾顆大石頭，洗淨了留著，做酸菜或雪裡紅就可以請出來鎮壓一番。
壓石頭的作用是要把菜裡的水份壓出，
頭一兩天可能水量不足以把所有菜都淹蓋過，
因此每天都要把菜上下層翻動，務使所有的菜都能沾到鹽水，
接下來因鹽份會使菜出汁，加上石頭的壓力，所有的菜就都會浸在鹽水菜汁裡了；
所以等到菜都能沒入浸汁裡，就不必再翻動它們了，接著就用封缸靜候。
如果是莖小葉大的芥菜，第三、四天菜汁還出得太少，不足以淹浸所有的芥菜，
那就要補充鹽水，比例是一碗水對一大匙鹽，
(一樣是參考值，媽媽說鹽多就酸得慢，鹽少就酸得快，但鹽份太少有可能會失敗)
把鹽水煮開了放冷才倒入，並翻動芥菜使其沾勻。
大約三週的時間，芥菜會自然醱酵出酸味而成了美味可口的酸菜，可以取出食用了。
酸菜醃好熟成後，取出來擠水，裝在袋子裡，入冰箱冷藏可以保存很久，
我們家的酸菜大約都在一個月後取出冰藏，如果沒冰起來，會越來越酸。
再次提醒：酸菜醃製4～10天即有酸味，但千萬別急著取食，
因為此期間的酸菜含高量的亞硝酸鹽，不利於健康，大量進食甚至可能中毒；
有一次奶奶急著想吃酸菜，就要求媽媽開缸取用不到十天的酸菜，
媽媽說自己的母親（外婆）交待過要等二十天以後才行，奶奶起了老人番，怎麼都說不通，
買市售的酸菜代用也不行，婆媳關係一向良好的她們，居然為了酸菜而險些鬧翻，
後來，連爸爸都湊下去要求不要違逆奶奶的要求，(其實我爸自己更想吃酸菜)
最後媽媽只好照做，大家就很開心地吃了酸菜，但事後都覺得身體不適，感覺昏眩欲吐。
剛好我打電話回家，趕快上網查了資料，一查之下，大驚！
立刻跟爸爸說明事情的嚴重性，順著奶奶的意思行事也要看情況，別因一時貪吃而.....
媽媽的味道~被遺忘的燒雞、燻雞
有一次回家時,問媽媽為什麼很久沒有再做燒雞或燻雞了呢?
媽媽回答: 對哦!我以前有做給你們吃過,很好吃吧!?(我頻頻點頭,掩不住期待的表情)
過了一會兒,她接著說: 奇怪?後來怎麼沒有再做來吃厚~嗯...有點忘記是怎麼做的了?
媽媽這幾年有些健忘,但是讓我驚訝的是,她竟然忘了怎麼做燒雞、燻雞?
我媽的手藝很好,作菜不就是媽媽的天賦嗎? 我從來不曾質疑過.
我覺得作菜能力有點像是學會騎腳踏車之後,即使幾年不曾騎過,
再次接觸時,適應一下就又會騎的身體本能上的記憶,怎麼會忘記?
事實上,我的難過還大於驚訝....有點擔心媽媽忘事的問題越來越嚴重.
我們四個兄弟姐妹現在難得在家,離家最遠的我,停留在家裡的時間反而最久;
因此我發現這兩三年,只有我在家時,媽媽卻喊妹妹的名字,讓我有點~回應也不是,不應也不是,囧.
我和妹名字只相差一個字,可是我們完全不同型,而且很少有人相信我們是姐妹 :P
只是....即使在媽媽的眼中,孩子一樣都是寶,可是我們就是不同的嘛!
後來發現媽媽除了對著我,喊著妹的名字,還會喊出哥或弟的名字....Orz
有一次她急著要幫手,可是喊半天喊不到我的名字,喊到生氣了,大叫為什麼叫沒有一個對的!
因此,為了不讓她失望,後來不管媽媽喊誰的名字,我都會回應她.
有一次妹對我小抱怨,說媽媽一直對著她喊我的名字,讓她覺得吃味;我才發現事態嚴重.
後來和媽媽聊到此事,媽說她明知是誰在家,但是就是會喊錯名字.
我又故意聊一些以前的事,媽媽都記得,問一些菜的作法,也都能仔細說分明,
目前我的觀察,就是獨獨忘了怎麼做燒雞和燻雞.
還好我以前都會在廚房幫忙兼偷吃,還勉強記住不太完整的作法,但不敢輕易亂試 :P
雖然媽咪只是忘了燒雞和燻雞怎麼做,可是我仍然難以安心.
因為媽媽好幾次煮菜煮一半,去客廳接電話或應門,就忘了爐子還在燒,
經常因而燒壞了菜,也曾把鍋子煮壞了兩把~哎!
也許媽媽太需要關愛,因此我和媽經常通電話(並且要問她是否在作菜中),
也交待妹妹要多關心媽媽,不然爸整天忙他的事,經常忽略了媽咪.
在網路上,我查到作家~琦君,有一篇想念老友的燻雞,和我印象中的做法相去不遠,
因此我把它抄下來,準備在下次回去時,跟媽媽一起做做看.
燻雞食譜
http://www.libertytimes.com.tw/2002/new/jul/today/life/article-1.htm
材料:
嫩雞一隻
細鹽半湯匙或兩茶匙.深色醬油兩湯匙.
紅砂糖兩茶匙.麻油一茶匙紅茶葉兩湯匙.米三湯匙
做法:
雞洗淨擦乾.抹上細鹽置蒸籠中蒸熟(用筷子試試.插得過即熟了)
取出後抹上醬油.糖和麻油.將紅茶葉和米炒至微黃有香味後.平均鋪在一張鋁箔紙上
放在鍋底正中央 用長粗竹筷架一個井字型.架在炒好的茶葉和米上
把雞放在架子上.蓋上鍋蓋.置文火上.慢慢的燒
燒一陣子將雞翻一面再燒.到表皮成微黃色即可.太久會有苦味.
印象中,媽媽做的燒雞是全雞先蒸或煮八分熟,在大鍋裡調好醬料,煮出香味後,
改用文火,再把雞放入鍋內紅燒,有加蓋燜燒,還得不時把雞身翻動,使全雞遍體生香而不焦爛,很是費工.
薤(蕗蕎)採收後,留下來播種的薤頭,於20070713補照片.
今年初,難得與妹妹一起在家裡碰頭,姐妹兩人有聊不完的話題,
聊著聊著,她忽然大叫一聲...說她差一點忘了回家要討論的事;
原來是她看了日本節目裡的一個特輯,談到排毒瘦身的食材,想要分享給我和媽咪.
節目中提到的食材就是: 海帶(裙帶菜)-洋蔥-薤(蕗蕎)-香菜(芫荽)
除了可以幫助重金屬的代謝~排毒,還有瘦身的效果.
(查到資料是可排汞,鉛,鉮等重金屬...但我妹最期待的是瘦身吧?)
其實這些食物,除了蕗蕎不常吃到(吃過六七次),其他食材原本就是我偏愛的食物呀!
大多數的湯品都可以放香菜,而且只要沒沾到口水,我還會接收別人碗裡的香菜;
每次在家吃火鍋時,我必定把自家種植的香菜切一大碗,生嚼或在湯中小燙後吃光光.
租屋在外,有時候香菜很貴時,我還是會忍痛買個幾株,為湯品增添風味.
洋蔥和裙帶菜,不論天候多差的季節,洋蔥只有小漲價,裙帶菜則聞風不動,是價廉而美味的食材,
像我這麼勤儉持家的人,當然不會錯過,而且它們又可較長期地保存,實是居家良食,
幾天不出門,也不怕沒東西可以吃.
將這兩種食材一起煮成湯品,加一點肉片...起鍋加一把香菜或芹菜末,好吃到會咬到舌頭耶!
回到較少見,較少吃到的薤-蕗蕎~ (薤讀音為謝)
媽媽說..上次回金山時,阿姨送我們的蕗蕎種苗,我爸已經栽培得不錯了,
然後就帶我們去菜園看...蕗蕎長得很像減肥後,很苗條的蔥...
管狀的葉很細很細,但沒有蔥的辛嗆味,薤白的部分也較長於蔥蒜,
我只記得吃過醃漬的蕗蕎,媽媽說她有炒過嫩葉給我們吃過,
但是人家忘記了...吃過了就算了嘛~蕗蕎應該不能補腦,不然我怎麼還是這麼健忘.....
據妹妹引述.......節目中有強調,蕗蕎不可用醃漬的,否則會失去排毒良效.
這些食材裡,妹妹原本不太能接受洋蔥,也不偏愛香菜,裙帶菜也很少買,蕗蕎則不願意吃.
她笑說,原來都是因為她太偏食了,怪不得沒有姐姐的好身材 ...^0^
因為那次回家時,剛好媽咪的友人送來一大袋洋蔥,而我回家時,順手買回一大包裙帶菜,
於是妹妹離家時,就帶著幾粒洋蔥和半包裙帶菜和蕗蕎種苗及家人的愛心 ^^
各家搭滷味用的酸菜的作法各不相同(牛肉麵的酸菜也是一樣);
通常搭滷味用的酸菜比較會選用酸菜梗去做,
而搭牛肉麵的酸菜比較常選用酸菜葉去做;
當然也有店家兩者都一起做,這種沒有什麼規定準則,完全依店家使用習慣吧!
少部分店家根本沒把酸菜炒過,只是切絲而已,根本沒煮熟,衛生安全堪慮.
有鄰居在做滷味...(他們的酸菜是跟外地其他廠商批的)
他們的滷味十分好吃,但酸菜就做得很菜...orz 有點軟爛,缺乏爽脆口感.
再遠一點的鄰居在做酸菜批發,我們看到酸菜桶有各不同的內裝,
有的是全株的酸菜,有的是已拆葉的,有的只有葉的部分,有的是全梗的,也有全部切好的.
我們家似乎以酸菜梗來炒居多,而酸菜葉則搭配湯類的方式使用.
酸葉除非是自製的(我媽會自製),否則一定要多次泡水換水以去除不知名的添加物,
先整株泡水一兩次各至少十分鐘以上,切好後再泡一兩次各五分鐘,比較保險.
(台灣已有很多越南或對岸的酸菜入侵了..添加物比台灣人還狠還亂...大家要小心!!)
我媽炒酸菜用植物油外,還會混一點豬油下去炒,用蒜頭爆香就很香了!
另外..辣椒當然是少不了,全家都愛吃辣(老爸除外);
會加一點糖,加的量視酸菜本身的酸鹹度下去調整,鹽大部分都不必加但偶而會用到;
所以通常要試吃一下,才知道要加多少糖鹽去調味,
酸菜因醃製,等於是熟的了,但是仍要炒透,炒到油有一點酸味出來,才算透哦!
起鍋前有時會嗆一點點醬油,讓酸菜有醬油香,但不影響鹹度.
(嗆,嗆鍋在最近板文有討論過,查:嗆鍋)
同一家酸菜的酸鹹度也是會不同的,依時期及醃製時間與手法及種種因素,酸鹹度都不同,
買回家沖洗浸泡的手續,也會影響酸鹹度囉~
我只能寫出做法,無法寫出食譜,因為炒酸菜的用量都很隨意,抓了多少就炒多少 XD
(原文是回覆ptt- cookclub 板友的提問,沒想到回了一堆,就把它丟來這邊保留好了)
朋友吃素,自製辣椒醬送我一瓶,蠻好吃的 ^^
我請她順便將配方抄給我,分享給大家.
材料：辣椒 粗味噌 綠豆糕 醬油 冰糖
比例：辣椒 粗味噌 １：１ 味噌如果多一點點 味道會比較甜 口感比較好
綠豆糕適量(中元節拜拜的那種普通糕仔)目的是讓醬有點稠稠的感覺 不加亦可
醬油 冰糖 甜鹹依各人喜好
作法 :１．辣椒去蒂不去籽,切段後用果汁機打碎（加適量的水 )
２．綠豆糕先泡水讓它化開
３．將全部的材料下鍋 煮開後以小火再滾三分鐘
重點：１．下鍋從一開始就要不斷的攪動 鍋底才不會焦掉
２．等完全涼了 才能裝罐
３．裝罐後必須放冰箱 因為無添加人工防腐劑 未冰藏則兩週後就會酸掉
其實我沒有吃出味噌的味道,因發現有豆瓣的蹤跡,問了才知道是加了粗味噌,
她剛好粗味噌只剩一些,所以送我的這罐辣椒醬的味噌味聞不太出來 ^^ .
好懷念以前...媽媽自製冰棒的~
但是我已經好幾年很少吃冰棒了.(為了養生...)
以前媽媽剛開始做的冰棒,都跟冰塊一樣,
就連牛奶冰棒也是! 因為牛奶及糖份會先溶解,
我們就會先吸光牛奶甜汁,然後剩下的冰就很難吃了 :(
媽媽問了製冰廠的人,可是配方聽不太懂,
後來結論是:用太白粉或地瓜粉薄薄地勾芡.
於是我們煮的酸梅湯,烏梅汁,綠豆湯,紅豆湯,牛奶....都先勾芡,
然後再去做冰棒或冰塊(用製冰格),結果就有鬆鬆的口感了.
只有八寶粥冰棒不必勾芡,因為糯米會讓八寶粥有勾芡的濃稠效果了.
補充:我查到了冰廠會加的是乳化安定劑,有的內含動物膠(吉利丁)
所以吃素的人,買冰棒或冰淇淋類的食品也要注意一下,以免誤食葷品.
媽媽做的泡菜是不放醋的，而是放室溫讓它自然醱酵，並加少許酒抗菌及轉化：
冷開水 糖 鹽 調勻 或煮開也可，但要放到冷，自己試出喜歡的甜鹹度再略重三成，
再加入 蒜 辣椒 花椒(不喜可不加) ， 倒一點米酒。
(玻璃缸大約是1250cc保特瓶五六隻圍成一圈那麼大，米酒大約是量米杯半杯或一杯)
最後再放入紅白蘿蔔或高麗菜，全部都有被淹到汁為止。
缸口用保鮮膜封住，不必太緊，但至少不能有異物入侵，有時是倒扣乾淨的碗。
泡缸放在陰涼處即可。
夏天只要一天半到兩天，其酸度就夠了，不想要再酸下去，就撈出來，入冰箱冷藏。
冬天則需三天，酸度才會足夠。
依媽媽的經驗，放白蘿蔔的泡菜，酸味很快就夠了；
所以泡高麗菜時，一定會放白蘿蔔，除非當時白蘿蔔太貴 XDD
泡菜撈空後，泡菜汁可以留著繼續延用，不必再加酒了，
泡幾次之後，若甜鹹度不足，再補加糖鹽即可。
注意：原缸和菜料及撈取匙筷，不可沾到油，不然整缸泡菜汁就毀了。
以上是我媽向眷村媽媽們學來的泡菜作法，
不過眷村媽媽們的泡菜太鹹了太辣了，我們家有自己調整口味，但材料都一樣啦！
～家常炒烏龍～
材料：烏龍麵 蛋 豆干 蘆筍 大陸妹萵苣 蒜頭
胡亂一通的炒法：
冰箱裡沒有肉片了，想起阿嬤以前的做法，用雞蛋炒香了，沒有肉絲也很香。
因此我就起油鍋，直接下蛋（蛋不用打散就直接下鍋啦！我不是母雞 XD ）
先炒蛋炒到焦香味四溢，丟蒜丁及辣椒炒香，再把豆干切片也下鍋，加一點鹽，豆干才會吃味。
然後加蘆筍，加一點水再加烏龍麵(熟麵)，最後再把大陸妹萵苣下鍋，然後就起鍋囉～
我喜歡醬油膏的味道,因此起鍋前有加一點.
家鄉盛產韭菜且臨近漁港，韭菜與海鮮物美價廉，
媽媽做的韭菜炸蚵捲美味又實惠，分享給大家。
韭菜炸蚵捲：
主要材料：青蚵(適量) 韭菜(主角) 絞肉(少量) 小型的春捲皮(要預約) 油(炸)
少許配料：蛋汁 麵粉(少少量) 胡椒粉 鹽 香油(因產地韭菜鮮甜，不必加味素)
青蚵洗淨且用漏勺濾水。
韭菜切掉韭白，切細，僅使用綠葉部分，口感較一致。
麵粉調薄糊，封口用。另留少許麵粉。
1. 韭菜＋絞肉＋胡椒粉＋鹽＋香油 拌勻 (試鹹度調整)
2. 再加入蛋汁拌勻，之後再灑少許麵粉略拌一下，使餡料收汁且具少許粘性。
3. 將春捲皮攤平，放上韭菜絞肉餡，青蚵擇一兩顆，包成長條型，以麵糊沾粘封口。
4. 油鍋八分熱，蚵捲入鍋炸約３分鐘至外表金黃，取出瀝油即成。
註：青蚵勿放入韭菜絞肉餡攪拌，否則會破掉....小時候不懂事，有笨過 囧rz
小型的春捲皮若買不到，可用大的切半使用。
對不起，沒有圖～要等下次回家才有可能拍得到 XD
早在幾年前，在生機飲食店就買過幾次適用於常溫的優格菌種，
於夏季時，以室溫方式自製優格，鮮奶開封倒出少許，再倒入菌粉，
蓋上蓋子，搖３３下XD，靜置十小時左右即完成。
最近向網友零買了兩小包菌粉，趁著回家過中秋節，帶回去做來孝敬老媽；
媽咪較習慣於喝市售的罐裝調味優酪乳，因為我的孝心，她第一次吃到優格。
第一口，媽咪皺眉地說~好像臭酸的牛奶.....Ｏrz
第二口，媽咪說~很香很濃，好像不怎麼酸？ 接著吃第三口～
然後把一碗剛出爐還溫溫的優格吃光光，人家還來不及幫她加蜂蜜啦！
（ 蜂蜜是年初時，我特地寄回家的愛心 :P ）
不過本篇所附的照片是回到台北後才又做的，
這次是買AB輕優酪乳當菌種，實驗後覺得很不錯，因此拍照留念 ^^
製作方式：
準備內鍋及湯匙，放入電鍋，外鍋倒入不到四分之一杯的水，按下煮飯鍵，將器具消毒。
然後出門去買光泉鮮奶1000 cc 及AB輕優酪乳250 cc
回來正好電鍋已經跳起來且溫度已下降了。
倒入鮮奶及AB輕優酪乳，用鍋內的湯匙攪拌均勻（過程請勿說話或打噴涕或搔首弄姿，保持淨空），
然後蓋上鍋蓋，切保溫鍵，耐心等候六小時，不過我忘記了，到了八小時才打開來看，已經完成了！
而且凝結的情況很讚～簡直跟豆花一樣！
寫文章的同時，一鍋豆花，不！ 是優格，已經被我吃掉半鍋了 ccc
提醒：曾有網友該切保溫卻錯按下煮飯開關，煮了一鍋優格牛奶，哈哈！
