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自製台灣鹹菜-福菜-梅干菜 (酒矸菜)

台灣鹹菜（台語叫趴菜，客家話叫福菜或朴菜，我們家戲稱它為酒矸菜，陳年的又叫做梅干菜）

我在之前寫了一篇以芥菜自製台灣酸菜，寫到酸菜醃一個月後熟成，
然後把酸菜都拿出來清缸，酸菜裝袋入冰箱冷藏。
若想要吃不同風味的醃芥菜，就是把酸菜曬乾製成鹹菜囉～

取出醃製完成的酸菜，擠乾水份，請老天爺幫忙曬乾，
為求衛生，媽媽會把酸菜掛在乾淨的衣架上曬太陽，
（有鄰居會用鐵線直接穿過酸菜莖頭，以防被風吹落，但我們覺得鐵絲會氧化不安全）
可能要曬著三～四天，視氣候而定，也可以用竹篩或直接掛在竹竿上曬，不要飛走就好；
大約曬到酸菜變成乾癟狀，只剩原本體積的三分之一，且酸味也散盡了，就成了鹹菜乾。

鹹菜乾很澀，正好適合去油水，焢五花肉或煮油膩的食材，風味特殊，
料理前需先將鹹菜乾洗淨泡水一段時間，切記別因貪心而取太多鹹菜，
因為泡水後的鹹菜，會像泡茶葉一樣舒展開來，但這還不算什麼，
如果是煮湯久焢下去，還會再膨脹，份量會變更多哦！

吃不完的鹹菜可以冷藏保存，常溫保存則要注意避免發霉；
若要長期保存，通常會再加一道工：
以大鍋盛水煮開，上置蒸盤，將鹹菜乾放上去蒸個五分鐘，
取出鹹菜乾攤開，等鹹菜乾確實涼透了，
取來一枝耐用的筷子及酒瓶；筷子選用煮麵專用的加長型，
酒瓶則用有瓶蓋的紹興酒或高梁酒瓶，酒瓶裡有剩餘些許酒也無妨，留著有酒香也可防腐。

先將少許鹹菜乾塞入酒瓶，然後用筷子壓得很紮實，
再繼續填入再重覆壓實的動作，直到瓶蓋口的高度，倒入薄薄一層鹽，封住最上面，蓋緊完成。

將鹹菜塞進酒瓶裡，再用筷子壓實了，裝一瓶還蠻好玩的，
可是如果要裝上個十瓶，手會壓得發痛耶～
所以自小我們就會幫媽媽分攤這個裝瓶的工作，全家大小一起做，比較有趣。
酒瓶裝鹹菜也因此被我們戲稱為酒矸菜。

我小時候曾向媽媽質疑，為什麼要把鹹菜塞那麼緊？要再勾出來實在很費力耶！
媽媽說是外婆教的，說要把菜乾裡的空氣擠出來，才能長久保存不會壞掉。
我們曾經一家大小，六個人輪流勾一瓶鹹菜乾，輪了兩番才勾出來一點鹹菜....囧
後來收集到花瓜或三花奶精的寬口瓶，拿來塞鹹菜比較好取用，可是媽媽都用不慣。

今年元宵節，家裡又做了八瓶酒矸的鹹菜乾，如果沒被朋友Ａ走，明年應該不必做了　^_^