ivysky 迷路

回應格友於筍乾筍干的前置處理一文提問如何料理。
茲就自家作法提供參考，說是食譜有點虛，完全無計量。

＊滷筍干／焢筍干（適於初一二或十五六，或年節時分，家裡煮雞拜拜時，留高湯備用。）
筍干經前置處理完成後，大刀斬切成適口長度，
不過我家切較長，一次可以挾多一點，比較方便 XD

白煮雞留下的雞高湯或大骨熬的高湯一鍋，
越油越美味，但是兼顧健康的前提下，還是適量調整得宜。
但筍干刮胃，無油令人憂；小油則不至於欠缺脂香而減損美味。

將燙過浸好的已處理好的筍干放入高湯裡，
適量加薑和辣椒煮滾，煮滾後轉小火，再焢個兩三個小時即成。
因為高湯通常有調味已有鹹度，通常我們是焢個兩小時後，
試吃後再調一點鹽或糖，再焢半小時。
即成美味的滷筍干／焢筍干。

白滷的筍干可加醬油，即有紅燒的味道，喜歡醬油香的，可自行調整。
我家通常是將未加醬油的滷筍干當作焢肉的墊底，隔幾餐則兩味回滷在一起。

＊半炒半滷筍干
筍干經前置處理完成後，大刀斬切成適口長度。另備薑片和辣椒切片或不切皆可。
備油鍋爆香薑和辣椒，將筍干入鍋炒，加適量的水淹過，煮滾；
調入醬油及少許糖，請試吃，並以水汁將收乾到何種程度而調整甜鹹度，
收汁越乾，則調味當下的甜鹹度宜淡一點，才不會煮太久，汁濃味過重；
轉中火煮十五分鐘或小火半小時以上，即成。
久煮或回鍋更有滋味。

喜蒜厭薑者，可改用蒜頭爆香，蒜薑皆不愛，不加亦無妨。
喜豆瓣香或豆腐乳味或豆豉口味者，皆可加入調味。加味者可快速出菜。
家裡有切下來的豬油豬皮，可於爆香前，先下鍋爆出油，以油渣及豬皮當底更優；
或家裡有燉雞湯吃剩的雞皮雞骨架或沒人要啃的頭腳或雞屁股都可以加入添美味。