ivysky 迷路

大年初三我家大開三桌的家族聚餐宴；
我同時準備了圓糯米，等著二姑姑和小姑姑現場指導製作紅麴釀。

製作紅麴釀的材料有：
圓糯米三杯多
紅麴米(紅麴菌種，呈米狀紅黑色，約十分之三杯，裝塑膠袋裡用刀柄碾碎。)
米酒兩斤(可40度及20度各一斤，我們兩斤都用40度的。)
(杯指量米杯，斤指台斤十六兩。)

中午前，二姑姑先行到達，要我先煮糯米。
圓糯米三杯多(約一斤)，淘米六次(其實只要洗三次，可是我媽不知道，又洗了三次)；
內鍋用兩杯半的水，外鍋放一杯水，用電鍋按下去煮飯。

這裡有個疑問，請二姑姑釋疑，
那就是糯米需不需要浸泡？
二姑姑說，如果做紅麴釀的糯米用電鍋煮飯，不必浸泡；
若是用蒸的，因為是用蒸籠盛著乾蒸，那麼即需事先浸四到八小時再蒸。

糯米煮下去之後，小姑姑也來了，她做的程序和二姑姑大致相同，
但因製量較多，糯米她用蒸的，而且紅米沒有碾碎，她的理由是沒時間 XD
不過她做的成功率很高，我家還有一罐她在十個月前做的紅麴釀，風味很好。
之後大家就忙著開席了，我們完全忘了有一鍋糯米飯留在電鍋裡，
直到叔嬸姑姑及堂表弟妹都回家了，我們打掃整理，略事休息，居然又要忙晚餐了。

爸說，誰的手腳那麼快，已經煮好一鍋白飯了，
小姪女說，她要吃白飯配大姑姑的滷肉燥，
哥說那鍋飯怎麼已經冷冷的了？
我和媽這才想起來，那是糯米飯啦！趕快先收起來，等晚餐後再處理。

晚餐後，我用另一個較大的鍋子，將糯米飯翻入大鍋，
倒入米酒及紅米碎，用湯匙攪拌，酒香飄出來，
九十五歲高齡的爺爺聞香而至，好奇地問我在做什麼？
嗯......這紅麴要怎麼用客家話講？趕快向老爸求援，
原來是糟母(客語發音近似：奏嬤)。
爺爺很有興緻，認真地又教我怎麼攪拌，看我用湯匙並未將糯米全翻散，
老人家捲起袖子來，要出手幫我....還是我自己來吧！

我右手有傷口，怕浸了酒會痛，我用左手將糯米都弄散了，
讓爺爺親自檢查滿意了，才讓我收起。

這一鍋糯米飯，加了酒及紅麴米，我封上了保鮮膜及鍋蓋，次日再加一斤酒，
然後等七天，醞釀成一鍋紅麴酒釀。

註：
爺爺說我們的糯米飯煮得略濕了些，因為我們煮了就忘了，根本沒理它，
正確的是煮好後就倒出推開散熱放涼，這樣米質會比較Ｑ彈。
不過飯比較濕的話，到時候比較會出汁，醱得比較快。
今早，媽已再加半瓶米酒下去了，我稍晚去看，香味比原本的米酒還香醇，
爺也要看，媽端到他面前讓爺檢查，他笑呵呵跟我說，這樣應該做對了。
(可是我覺得，還是等六天後，再說吧～)

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後來因為天氣冷，等到十天試吃，經爺爺鑑定為：凍好食。

再補充一下：所有使用到的容器工具及手，都必須無油與生水。
用沸水消毒或其他減菌方式，越不易有雜菌產生，成功率越高且較安全。
這兩日天氣回暖些，或者置於溫熱環境時，製程也會縮短些。