自製鯊魚煙

（自製鯊魚煙）

媽媽很愛吃鯊魚料理，特別是鯊魚煙。
她總是說她會做，但是鯊魚食材不易買到，因此也不曾看她做過；
難得買到了鯊魚肉，她也是煮魚湯或煎了紅燒來吃。
（媽後來承認，她前一次做鯊魚煙是二十歲的事了，早就忘啦！）

上星期媽由清水菜市場買回了一尾鎚頭鯊（丫髻鮫），
重量約四斤多，一斤50元；之前在台中港魚市買過一斤30元的；
剛好我前不久看過蔡季芳老師的鯊魚煙食譜及讀了廚友的煙燻經驗，
決定自己試做看看。

鯊魚買來的前置處理是由媽媽處理的，
鯊魚先刷去魚皮上的沙質再殺魚剖腹，
媽說若先開魚腹才處理皮質上的沙，魚肉易沾附到沙沙的物質難以去除，口感會很差。

取鯊魚腹肉兩片，以適量米酒及鹽醃，冷藏半天後取出；
以炒鍋蒸熟，時間約十五分鐘左右。

燻料：白米一把、麵粉一把、二砂糖一把。 (用我的小手量)
製程：準備兩層錫箔紙，裝入燻料入炒鍋，並將蒸架置入，
　　　因家裡的蒸架孔小，墊了數支不鏽鋼筷再將魚肉放上去。
　　　蓋鍋蓋開大火，待鍋蓋縫有煙飄出，用布將鍋蓋縫堵住，
　　　轉中小火約三分鐘，之後熄火燜五分鐘。

後記：
試燻第一片魚片，娘親試吃後，大表滿意，催著我將另一片也燻了；
雖然分次燻的瓦斯沒消耗多少，燻完成後揭蓋也不見餘煙飄散，
但房子裡三層樓都有煙燻香味，我整個人更像是煙燻滷味大集合的感覺；
鍋蓋上有被微微燻黃了，趁有餘溫，可輕易沖洗乾淨，
但我和媽都有共識，下次要用舊子來燻，而且要用另一支舊鍋反著當鍋蓋，
最好能搬到外面燻，不然房子裡的氣味太香了也很難受。
還有鄰居跑來問我們在做烤雞嗎？

註：煙燻僅是口味變化，非健康之道，不宜常吃。

（燻料殘渣）